日期： 2022-06-03 15:18
幾片皮酥肉嫩的鴨肉，配上蔥、醬，裹上薄薄的荷葉餅，輕咬一口，唇齒留香；餐桌上每一只地道的北京烤鴨，都來自烤鴨師傅的不凡手藝。
“京師美饌，莫妙于鴨。”烤鴨可謂北京最著名的菜肴，歷史悠久。新中國成立前，“烤鴨”被稱為“炙鴨”或“燒鴨”，與其名氣相比，數百年間蘊藏的故事及烤鴨的獨特技藝，卻鮮為人知。
烤鴨的百年淵源
據史書(shu)記載(zai)，烤鴨(ya)的(de)(de)歷史可以追溯到(dao)南(nan)北(bei)朝(chao)時期。南(nan)北(bei)朝(chao)的(de)(de)《食(shi)珍錄(lu)》中(zhong)已(yi)(yi)經(jing)有所記載(zai)。到(dao)了(le)南(nan)宋時期，烤鴨(ya)已(yi)(yi)成為臨安（今杭州(zhou)）“市食(shi)”中(zhong)的(de)(de)名品，深受(shou)士大夫的(de)(de)喜(xi)愛。
元人(ren)忽思慧在(zai)《飲(yin)膳正要》中詳細描繪了(le)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的燒(shao)制。當時(shi)，宮廷(ting)已有烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，采用(yong)燜爐烤(kao)(kao)(kao)(kao)制，多(duo)選(xuan)用(yong)體(ti)形瘦小的南(nan)京湖鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，烤(kao)(kao)(kao)(kao)出的鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子叫“金陵片皮鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)”。與(yu)北京烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)有著(zhu)直接淵(yuan)源的烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)法，是明朝才出現的。1368年，朱元璋稱帝(di)，建都(dou)南(nan)京。相(xiang)傳(chuan)朱元璋對(dui)烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的喜愛，達(da)到了(le)“日(ri)食烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)一只”的地(di)步。御廚們為了(le)討好皇帝(di)，研制了(le)多(duo)種烹飪方法，這就為以(yi)后的燜爐烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)和掛爐烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的形成(cheng)打下了(le)基礎。
明太祖朱元璋定都南(nan)京后，片皮鴨被列入宮廷御(yu)(yu)膳。明成祖朱棣遷都北(bei)京后，把宮廷御(yu)(yu)廚烤鴨法從南(nan)京帶(dai)到(dao)了北(bei)京，鴨坯也由原來的南(nan)京板鴨變(bian)為北(bei)京填鴨。
隨著朝代(dai)的更替(ti)，烤鴨(ya)成為明、清(qing)宮(gong)廷的美(mei)味(wei)。清(qing)代(dai)《帝京歲時紀勝》《都門雜記》等(deng)書均有(you)記載(zai)，宮(gong)廷御膳房每逢(feng)中秋佳節，除(chu)桂花月餅外(wai)，還準(zhun)備(bei)南爐(lu)鴨(ya)（烤鴨(ya)）供帝王(wang)享用，乾隆帝尤(you)為喜愛。
有(you)清一代，皇帝、后(hou)妃們都愛吃(chi)烤鴨(ya)，民間(jian)也爭(zheng)相效(xiao)仿。烤鴨(ya)這才在北京流行開(kai)來。
道光年間(jian)的(de)進士、翰林院庶吉士嚴(yan)辰晚年回到浙江老(lao)家，還時(shi)(shi)時(shi)(shi)憶(yi)起北(bei)京烤鴨(ya)：“憶(yi)京都，填鴨(ya)冠寰(huan)中，爛煮登盤肥且(qie)美，加(jia)之炮烙制尤(you)工……”此時(shi)(shi)的(de)烤鴨(ya)店已經遍布京城各處繁華街市，著名者(zhe)如便宜坊(fang)、全聚德、六(liu)合坊(fang)、金華館等。
北京烤鴨的鼻祖(zu)是位于(yu)菜市口米市胡同的便宜(yi)坊(fang)。這家老店創(chuang)于(yu)明(ming)永(yong)樂年(nian)間，距今(jin)有(you)600余(yu)年(nian)的歷史。據說，便宜(yi)坊(fang)也是從南(nan)京遷來的，店招(zhao)牌上(shang)曾冠有(you)“金陵”二字。
便(bian)(bian)宜坊采用“燜爐(lu)(lu)烤鴨”的技法。所謂“燜爐(lu)(lu)”就是用有門(men)的爐(lu)(lu)子(zi)，使用秫(shu)秸為燃料燒熱爐(lu)(lu)子(zi)，待火(huo)(huo)熄滅后(hou)(hou)把(ba)鴨子(zi)放進去(qu)，用“暗火(huo)(huo)”烤出的成品呈(cheng)棗紅色，外(wai)皮油亮酥(su)脆，肉質(zhi)潔白(bai)細嫩，肥而不膩。明嘉靖兵部員(yuan)外(wai)郎(lang)楊繼盛在(zai)便(bian)(bian)宜坊大快朵頤后(hou)(hou)，留下了“便(bian)(bian)宜坊”三(san)個遒勁(jing)雄健的大字。這塊牌匾(bian)也流傳至今(jin)。到了清代，便(bian)(bian)宜坊雖然幾度易(yi)主，但(dan)生意依舊(jiu)興(xing)隆(long)，每天(tian)供(gong)不應求。
就在便(bian)宜(yi)坊生(sheng)意(yi)鼎(ding)盛時(shi)，前門(men)肉(rou)市胡同里悄然出現了(le)另一(yi)家烤鴨(ya)店(dian)——全(quan)(quan)(quan)聚(ju)德。全(quan)(quan)(quan)聚(ju)德掌(zhang)柜楊(yang)壽(shou)山(shan)（字全(quan)(quan)(quan)仁），起初是一(yi)個販(fan)(fan)賣雞鴨(ya)的商(shang)販(fan)(fan)。他(ta)(ta)有(you)了(le)些積蓄后(hou)，看到(dao)便(bian)宜(yi)坊生(sheng)意(yi)興旺，也想(xiang)開一(yi)家烤鴨(ya)店(dian)。1864年(nian)，他(ta)(ta)盤(pan)下一(yi)間字號叫“德聚(ju)全(quan)(quan)(quan)”的水(shui)果鋪子(zi)，并聽從風水(shui)先生(sheng)的指點，改名“全(quan)(quan)(quan)聚(ju)德”。有(you)了(le)字號之后(hou)，楊(yang)壽(shou)山(shan)為(wei)了(le)做一(yi)塊牌匾，請來秀(xiu)才錢子(zi)龍（號云谷）為(wei)他(ta)(ta)書寫了(le)“全(quan)(quan)(quan)聚(ju)德”三(san)個大字，并制成黑底金字牌匾掛在小鋪的門(men)楣上。1864年(nian)7月(yue)9日(ri)(ri)（農(nong)歷(li)六月(yue)初六日(ri)(ri)），全(quan)(quan)(quan)聚(ju)德在一(yi)陣響亮的鞭炮聲中熱鬧地開業(ye)了(le)。
楊(yang)壽山另辟蹊徑，以(yi)售掛(gua)爐(lu)(lu)烤(kao)(kao)鴨(ya)（不(bu)安(an)爐(lu)(lu)門，用(yong)棗木、梨木等果木為(wei)(wei)燃料）為(wei)(wei)自己的(de)(de)特(te)色，與便宜坊(fang)的(de)(de)燜爐(lu)(lu)烤(kao)(kao)鴨(ya)相(xiang)抗衡。為(wei)(wei)了做(zuo)出精美的(de)(de)掛(gua)爐(lu)(lu)烤(kao)(kao)鴨(ya)，楊(yang)壽山重金聘請了清宮御膳房(fang)的(de)(de)師(shi)(shi)傅(fu)“孫小辮”掌(zhang)桿。全聚德(de)聘請了孫老師(shi)(shi)傅(fu)，等于(yu)掌(zhang)握了清宮掛(gua)爐(lu)(lu)烤(kao)(kao)鴨(ya)的(de)(de)全部技術。孫老師(shi)(shi)傅(fu)把原來的(de)(de)烤(kao)(kao)爐(lu)(lu)改為(wei)(wei)爐(lu)(lu)身(shen)高大、爐(lu)(lu)膛深廣、一爐(lu)(lu)可烤(kao)(kao)十幾(ji)只(zhi)鴨(ya)的(de)(de)掛(gua)爐(lu)(lu)，還可以(yi)一面烤(kao)(kao)、一面往里面續鴨(ya)。經他烤(kao)(kao)出的(de)(de)鴨(ya)子外形美觀，豐(feng)盈(ying)飽滿，色呈棗紅，皮脆肉嫩，鮮美酥香(xiang)，肥而(er)不(bu)膩(ni)，瘦而(er)不(bu)柴，掛(gua)爐(lu)(lu)烤(kao)(kao)鴨(ya)從(cong)此不(bu)再只(zhi)是(shi)宮廷美食，也成為(wei)(wei)民間佳品，同時，全聚德(de)也因為(wei)(wei)擁有這項“獨門絕技”，備受食客推崇。
清朝末年，吃(chi)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)成了(le)最時髦的事兒，以至于“親(qin)戚(qi)壽日，必以烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)相(xiang)饋送”。不(bu)過這(zhe)樣就出現了(le)一個問(wen)題，登(deng)門拜壽時，手里提著烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)油乎乎的，甚是不(bu)雅，而且，送上(shang)門后，如果主(zhu)人當時不(bu)吃(chi)，放置一段時間后，全聚德烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)獨特的美味就會大打折扣(kou)。這(zhe)可怎么(me)辦呢(ni)？全聚德有辦法，他們為(wei)了(le)解(jie)決顧客(ke)之(zhi)憂，特別(bie)設(she)計(ji)了(le)“鴨(ya)(ya)(ya)(ya)票(piao)”這(zhe)一新鮮玩意兒。賀壽時，客(ke)人只需拿(na)著裝(zhuang)有鴨(ya)(ya)(ya)(ya)票(piao)的大紅紙(zhi)套前往(wang)祝壽，既(ji)輕便(bian)又體面，而受禮(li)者可以隨時持票(piao)到烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)店來吃(chi)剛烤(kao)(kao)得的鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子，不(bu)僅方便(bian)還能嘗到地(di)道(dao)的全聚德烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)的味道(dao)。因(yin)此，送禮(li)送鴨(ya)(ya)(ya)(ya)票(piao)在當時十分(fen)盛(sheng)行。
如今，以便宜坊為(wei)代表的燜爐烤(kao)鴨和以全聚(ju)德為(wei)代表的掛爐烤(kao)鴨，已(yi)成為(wei)北京(jing)烤(kao)鴨著名(ming)的兩大流派，各有千秋。而北京(jing)烤(kao)鴨的美名(ming)，也早已(yi)傳遍八(ba)方。
2006年(nian)，“便宜坊燜(men)爐烤鴨技藝”和“全聚德(de)掛(gua)爐烤鴨技藝”共同被列(lie)入(ru)(ru)第一(yi)批北京(jing)市(shi)市(shi)級非(fei)物(wu)質文化遺產(chan)(chan)名(ming)(ming)錄(lu)；2008年(nian)經國務(wu)院批準(zhun)均被列(lie)入(ru)(ru)第二批國家級非(fei)物(wu)質文化遺產(chan)(chan)名(ming)(ming)錄(lu)。
吃烤鴨的講究
由于掛爐(lu)、燜爐(lu)兩個(ge)派系在設備、烤制(zhi)方(fang)法(fa)上(shang)均有不同，造就(jiu)了兩種北京烤鴨的獨特口(kou)感。
燜爐(lu)烤鴨(ya)是關閉爐(lu)門(men)烤制，憑(ping)爐(lu)墻內(nei)壁的熱力進行烘烤，火(huo)力文而(er)不(bu)烈，空氣濕度大，耗(hao)油量小，鴨(ya)脯(fu)像剛蒸得的饅頭一樣很暄騰。
掛爐烤鴨(ya)不設(she)爐門，果木燃燒充(chong)分，鴨(ya)子受熱均(jun)勻火(huo)力強烈，皮下(xia)脂肪大(da)量消耗，烤制的鴨(ya)子皮脆肉嫩(nen)。
