日期： 2022-06-03 15:14
1.北京烤鴨的歷史淵源
北(bei)京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)烤(kao)(kao)鴨(ya)，顧名思義(yi)，是(shi)(shi)(shi)一種烤(kao)(kao)鴨(ya)，而且是(shi)(shi)(shi)北(bei)京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)烤(kao)(kao)鴨(ya)。但事(shi)實上北(bei)京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)烤(kao)(kao)鴨(ya)的(de)(de)(de)發源地(di)在南(nan)(nan)(nan)京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)，是(shi)(shi)(shi)從(cong)南(nan)(nan)(nan)京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)傳過去的(de)(de)(de)，大家(jia)是(shi)(shi)(shi)不是(shi)(shi)(shi)覺得很不可(ke)思議，為啥南(nan)(nan)(nan)京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)烤(kao)(kao)鴨(ya)會變成北(bei)京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)烤(kao)(kao)鴨(ya)？這有一個歷(li)史原因。中(zhong)國最早記(ji)(ji)錄(lu)燒烤(kao)(kao)鴨(ya)子的(de)(de)(de)書是(shi)(shi)(shi)南(nan)(nan)(nan)北(bei)朝的(de)(de)(de)《食珍錄(lu)》，書中(zhong)這樣記(ji)(ji)載：明太祖朱元(yuan)璋以南(nan)(nan)(nan)京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)為都城時，廚師為了討(tao)他(ta)的(de)(de)(de)歡心，便研究出了一種烤(kao)(kao)鴨(ya)給他(ta)吃，朱元(yuan)璋十分(fen)喜歡。后來(lai)明成祖朱棣把都城遷到(dao)了北(bei)京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)，這種烤(kao)(kao)鴨(ya)也隨之帶了過去，由此本該(gai)是(shi)(shi)(shi)南(nan)(nan)(nan)京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)烤(kao)(kao)鴨(ya)在北(bei)京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)流傳，逐漸形(xing)成了北(bei)京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)烤(kao)(kao)鴨(ya)。
2.北京烤鴨的(de)流派
北京烤鴨在過去可是宮中的菜品，自然要花很多心思去研究制作，大家想想給皇上吃的東西能不好吃嗎？不過現在北京烤鴨是咱們老百姓人人都能品嘗的美食了。北京烤鴨分為兩個流派，北京最著名的烤鴨店就分別是這兩個流派的代表。它們分別是掛爐烤鴨和燜爐烤鴨。
掛爐烤鴨，顧名思義就是在掛爐里掛著烤，掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，烤出的鴨子外觀圓潤，顏色呈棗紅色，皮層可口，外焦里嫩，并帶有一股果木的清香，細細品嘗更能體會出它的妙處。這方法既不想鴨子因被烤而酸化，又可以讓鴨子的皮脹開不被油炸軟，烤出的鴨子皮外殼很脆，但是肉卻很嫩。
燜(men)爐(lu)烤(kao)鴨的(de)特點是“鴨子(zi)看(kan)不(bu)見明火(huo)”，是由(you)爐(lu)內(nei)炭火(huo)和燒(shao)熱的(de)爐(lu)壁燜(men)烤(kao)而(er)成。因為需要使用(yong)暗火(huo)，所以(yi)對烤(kao)制的(de)技(ji)術要求(qiu)很高，而(er)且爐(lu)的(de)負責人必須(xu)掌握好爐(lu)內(nei)的(de)溫(wen)度(du)。如果溫(wen)度(du)太高，鴨子(zi)會(hui)被烤(kao)糊，溫(wen)度(du)太低，鴨子(zi)又會(hui)不(bu)熟。燜(men)爐(lu)烤(kao)鴨皮(pi)爽脆，肉白嫩，味(wei)道(dao)(dao)也十(shi)分(fen)(fen)鮮美。北(bei)(bei)京烤(kao)鴨這兩(liang)大制作工藝(yi)的(de)不(bu)同也是兩(liang)大流派(pai)的(de)由(you)來，復雜的(de)工藝(yi)讓(rang)北(bei)(bei)京烤(kao)鴨的(de)味(wei)道(dao)(dao)變(bian)得更加美味(wei)，至于兩(liang)者味(wei)道(dao)(dao)有什么區別，吃過的(de)朋(peng)友可以(yi)分(fen)(fen)享一下(xia)。
3.成(cheng)本和工(gong)藝
北京烤鴨使用掛爐和燜爐的特殊工藝烤制，對鴨肉的味道也是極為講究，要求鴨肉外焦里嫩，并且還要帶有一股果木的清香。而普通烤鴨店制作的工序則簡單得多，只需要將買回來的凍鴨清洗干凈，然后油炸、風干、烤制就已完成了，用的也是普通的環保木炭。
另外，北京烤鴨的成本比較高，北京烤鴨用的是新鮮的鴨子，一般在2.5公斤左右，通常選用填鴨。而普通烤鴨用的大多是冷藏的白條鴨，重量在2斤左右，鴨子更加便宜。如果再加上其他的制作費用、人工成本、店鋪租金等費用，北京烤鴨比普通烤鴨的成本就更高了。所謂一分錢一分貨，北京烤鴨貴是有原因的，好吃出名也是有理由的。
4.吃法講究
北(bei)京烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)有(you)三(san)種吃(chi)(chi)法(fa)(fa)(fa)(fa)，第(di)一(yi)種是(shi)鴨(ya)(ya)皮(pi)蘸(zhan)白糖，據說這(zhe)是(shi)由以(yi)(yi)前大宅門里的(de)太太小姐們(men)(men)(men)興起(qi)的(de)，她們(men)(men)(men)不吃(chi)(chi)蔥(cong)蒜，喜(xi)歡(huan)將烤(kao)(kao)酥的(de)鴨(ya)(ya)皮(pi)蘸(zhan)白糖吃(chi)(chi)，全聚德的(de)跑堂見(jian)女客來了(le)(le)，便會跟(gen)著(zhu)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)，端上一(yi)碟白糖。不過這(zhe)種吃(chi)(chi)法(fa)(fa)(fa)(fa)現在不太常(chang)見(jian)，大家更喜(xi)歡(huan)用蘸(zhan)甜面醬(jiang)加蔥(cong)條。這(zhe)就(jiu)是(shi)第(di)二種吃(chi)(chi)法(fa)(fa)(fa)(fa)，在荷(he)葉餅上放上蘸(zhan)了(le)(le)醬(jiang)的(de)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)，再加上蔥(cong)條、黃(huang)瓜(gua)絲或者(zhe)胡蘿(luo)卜條，卷起(qi)來就(jiu)可以(yi)(yi)吃(chi)(chi)了(le)(le)。這(zhe)種吃(chi)(chi)法(fa)(fa)(fa)(fa)是(shi)現代人(ren)最常(chang)見(jian)的(de)吃(chi)(chi)法(fa)(fa)(fa)(fa)，南方朋(peng)友們(men)(men)(men)吃(chi)(chi)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)也多(duo)半(ban)這(zhe)樣(yang)吃(chi)(chi)。第(di)三(san)種吃(chi)(chi)法(fa)(fa)(fa)(fa)是(shi)用蒜泥加甜面醬(jiang)，蒜泥可以(yi)(yi)解油膩，但(dan)是(shi)風味比較(jiao)獨(du)特，北(bei)方多(duo)數(shu)地區的(de)朋(peng)友應(ying)該比較(jiao)喜(xi)歡(huan)吃(chi)(chi)，畢竟大蒜他們(men)(men)(men)是(shi)餐桌上必備的(de)佐料。
